百年老窖

散白酒连锁已经成为我们生活中不可缺少的一部分。白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit）之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。作为中国特有的蒸馏酒，白酒在我国相当受欢迎。不管是老年人还是年轻人，大家聚在一起的时候总是喜欢喝上一点白酒。

但是，实践中，笔者发现大多数代理的新型白酒普遍存在“入口甜、回味苦”的现象，酒精本身是甜的，不带苦味，但是经勾调后就会出现回苦，而解决浓香型白酒味苦的问题，必须从变味现象入手，抓住味觉转变区间来解决问题，酸是白酒的主要协调成分，也是重要的呈味物质，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒中的苦味消失，出现回甜感。

因此散白酒厂家勾调过程中使白酒中酸酯达到平衡，并且掌握白酒中各种酸量比的合理区间，成为众多白酒生产厂家亟待解决的问题。传统酿造方法生产的酒，酒精和各种香味物质是在各个工艺环节（包括原辅料、发酵、蒸馏、贮存等）自然生成的，在生成有益成分的同时，也生成了不利甚至有害的成分。新型白酒用纯正的酒精，通过特殊的技术方法，使酒具备应有的香味成分，并尽量避免和减少其中有害和不利成分，以达到相同或更好的口感效果。

但是，很多散白酒厂家的技术人员向笔者反映：酒精本身是甜的，不带苦味，但经勾调后有回苦，即使添加甜味剂也是如此。白酒入口甜、回味苦的普遍现象在评酒时，白酒苦味反映慢，且有很强的持续性，不易消失。白酒的风味特性与其化学成分密切相关。白酒含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等香味物质。这些物质具有自身独特的香与味。