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根据酵母菌的耐酒精的能力来决定发酵取酒次数

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根据酵母菌的耐酒精的能力来决定发酵取酒次数

发布日期:2017-09-18 作者: 点击:

高梁酒制作至少包括以下制作步骤:

1.压榨:将取得的高粱梗与叶采压榨方法,压榨出呈绿色状的汁液与纤维;

2.粗过滤:将高粱梗与叶的纤维滤除;

3.离心处理:利用离心机对滤除纤维的汁液进行离心处理,以萃取更纯净的汁液;

4.细过滤:进一步将汁液内含有的细微残渣滤除;

5.杀菌:高温灭杀汁液可能含有的天然杂菌;

6.接菌种:将预设定的饮用风味(经发酵才会产生)的菌种接入汁液中;

7.发酵:将温度控制在预定值,使菌种进行发酵作用,在其发酵过程中会产生自然沉淀的固形物;

8.转桶:转换容器并将固形物去除,藉以仅保留单纯的发酵酒液;

9.杀菌:将所接的菌种杀除,藉以使酒液的风味固定;

酱香型大曲酒高粱原浆酿造工艺是经过九次蒸煮、八次开放式堆积发酵和窖池密封发酵、七次取酒,酱香型大曲原浆酒酿造需要经过下沙、造沙两次投料,并且红粮的破碎率非常的低,造沙轮次的投的高粱也仅30%的破碎率。

生粮时,高粱淀粉含量高的38%左右,加之原料较粗,整粒占70~80%,糖化比较缓慢,每轮次发酵淀粉下降4%左右,即有4%的淀粉变成可发酵性糖,被酵母利用生成酒精。

当酒醅中的酒精含量超过或达到8%时,酵母被酒精杀死而自溶,停止发酵,进行蒸馏取酒,取酒后的糟醅加曲又边糖化、边发酵,酒醅中的酒精含量达到8%时,又停止发酵进行烤酒,淀粉又下降4%左右。

这样糖化、发酵、烤酒反复进行,直到酒醅中淀粉不能再被糖化为止,即为丢糟淀粉,一般丢糟淀粉含量在10~12%,因此取酒的次数为 (39-11)/4=7次,加之下造沙的发酵,一共是八次发酵、七次取酒,因此酱香型大曲原浆酒的酿造,七次取酒、八次发酵、九次高温蒸煮是比较合理的,而且根据酵母菌的耐酒精的能力来决定的。

同时,多轮次发酵,有利于生成很多高级醇、高级酸、高沸点酚(醛)类杂环化合物,它们的复合体是构成酱香型大曲酒特有的成分,也决定了酱香型成分的复杂性。

高粱原浆

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