高粱原浆高粱淀粉含量丰富酿成的酒味较甜

  高粱原浆高粱淀粉含量丰富，蛋白质适中，有利于酿酒。现代的杂交高粱因含单宁较多，酿酒时带入酒内，会使酒呈苦涩味。
  玉米淀粉含量在60％左右,含油率约4％，其中玉米胚芽的含油率高达15～20％。过量的油脂分解后会给白酒带来异味，可将胚芽脱去供榨油。玉米富含植酸，在发酵过程中分解为环己六醇（肌醇）和甘油，因此酿成的酒味较甜，亦较稠和。
  大米无皮壳，质地纯正，淀粉含量高，蛋白质、脂肪和纤维素等含量较少，有利于糊化，产酒纯净。但大米性软易粘，酿酒时需加辅料。如辅料使用过多，容易给酒带来辅料的异味。
  人类酿酒的历史约始于距今4～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，且又能短期地贮存食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。
  真正称得上人工酿酒的有目的的生产活动，是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时，人们有了比较充裕的粮食，尔后又有了制作精细的陶制器皿，这才使得酿酒生产成为可能。根据对出土文物的考证，约在公元前6000年，美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不达米亚地区已用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。公元前3000年，该地区已开始用苦味剂酿造啤酒。公元前5000～前3000年,中国仰韶文化时期已出现耕作农具,即出现了农业，这为谷物酿酒提供了可能。《中国史稿》认为，仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。当时是用蘖(发芽的谷粒)造酒。公元前2800～前2300年的中国龙山文化遗址出土的陶器中,有不少尊、、、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。中国早期酿造的酒多属于黄酒。