高梁酒制作至少包括以下制作步骤：

1.压榨：将取得的高粱梗与叶采压榨方法，压榨出呈绿色状的汁液与纤维；

2.粗过滤：将高粱梗与叶的纤维滤除；

3.离心处理：利用离心机对滤除纤维的汁液进行离心处理，以萃取更纯净的汁液；

4.细过滤：进一步将汁液内含有的细微残渣滤除；

5.杀菌：高温灭杀汁液可能含有的天然杂菌；

6.接菌种：将预设定的饮用风味（经发酵才会产生）的菌种接入汁液中；

7.发酵：将温度控制在预定值，使菌种进行发酵作用，在其发酵过程中会产生自然沉淀的固形物；

8.转桶：转换容器并将固形物去除，藉以仅保留单纯的发酵酒液；

9.杀菌：将所接的菌种杀除，藉以使酒液的风味固定；

酱香型大曲酒高粱原浆酿造工艺是经过九次蒸煮、八次开放式堆积发酵和窖池密封发酵、七次取酒，酱香型大曲原浆酒酿造需要经过下沙、造沙两次投料，并且红粮的破碎率非常的低，造沙轮次的投的高粱也仅30%的破碎率。

生粮时，高粱淀粉含量高的38%左右，加之原料较粗，整粒占70~80%，糖化比较缓慢，每轮次发酵淀粉下降4%左右，即有4%的淀粉变成可发酵性糖，被酵母利用生成酒精。

当酒醅中的酒精含量超过或达到8%时，酵母被酒精杀死而自溶，停止发酵，进行蒸馏取酒，取酒后的糟醅加曲又边糖化、边发酵，酒醅中的酒精含量达到8%时，又停止发酵进行烤酒，淀粉又下降4%左右。

这样糖化、发酵、烤酒反复进行，直到酒醅中淀粉不能再被糖化为止，即为丢糟淀粉，一般丢糟淀粉含量在10~12%，因此取酒的次数为 (39-11)/4=7次，加之下造沙的发酵，一共是八次发酵、七次取酒，因此酱香型大曲原浆酒的酿造，七次取酒、八次发酵、九次高温蒸煮是比较合理的，而且根据酵母菌的耐酒精的能力来决定的。

同时，多轮次发酵，有利于生成很多高级醇、高级酸、高沸点酚(醛)类杂环化合物，它们的复合体是构成酱香型大曲酒特有的成分，也决定了酱香型成分的复杂性。

高粱原浆